Fiorentina

La fiorentina si ottiene dal taglio della lombata, ha nel mezzo l'osso a forma di "T", in inglese infatti è chiamata T-bone steak, con il filetto da una parte e il controfiletto dall'altra. Se il filetto è molto piccolo avremo una T-bone ma se è grande quasi o come il controfiletto parleremo di Porterhouse. Essendo un taglio con osso ha bisogno di un periodo di frollatura di almeno 30 giorni. Viene effettuata una frollatura base di 30 giorni in celle di maturazione oppure di 45 o 65 giorni in cella dry aged dove il sapore si intensifica e le fibre si ammorbidiscono aumentandone la morbidezza.