Flat Iron Steak alla piastra con Tallow e pepe bianco affumicato

Un taglio ancora poco conosciuto, tutto da scoprire

La flat iron steak, conosciuta anche come copertina di manzo o cappello del prete, si ricava dalla parte anteriore della spalla del bovino. È un muscolo molto marezzato, dal sapore intenso, che una volta ripulito dal tessuto connettivo centrale regala fette compatte, tenere e dalla fibra fine, tipiche delle steakhouse americane ma ancora poco diffuse sulle tavole italiane.

Su questo taglio la piastra di ghisa è la tecnica ideale: il calore concentrato e costante forma rapidamente una crosticina esterna decisa, la reazione di Maillard (la reazione chimica tra proteine e zuccheri che, ad alte temperature, crea la crosticina bruna e saporita tipica delle cotture alla griglia o alla piastra), mantenendo il cuore della carne succoso e rosato. Il risultato è una tagliata dal sapore equilibrato, delicata ma decisa, perfetta anche per chi si avvicina per la prima volta a questo taglio.

Ingredienti per 2 persone

• 1 Flat Iron Steak di Black Angus Mr Beefy da circa 400-450g
• 2 cucchiaini di Tallow di Angus Mr Beefy (grasso di manzo fuso, disponibile nello store Mr Beefy)
• Pepe bianco affumicato di Mill&Mortar, q.b. (disponibile nello store Mr Beefy)
• Fiocchi di sale ai funghi porcini di Mill&Mortar, q.b. (disponibile nello store Mr Beefy)
• Pepe nero macinato Thysmada di Mill&Mortar, q.b. (disponibile nello store Mr Beefy)

La pezzatura da 400-450 g è un'ipotesi ragionevole per 2 persone: sul prodotto Mr Beefy sono disponibili pezzature da 250 g a 1,15 kg, da adattare in base al numero di ospiti.

Preparazione

• Portate la piastra di ghisa a una temperatura molto alta, oltre i 200 °C.
• Fate sciogliere in un pentolino un paio di cucchiaini di Tallow di Angus 
• Quando il tallow sarà liquido, spalma su entrambi i lati della carne: aiuterà a insaporirla e a favorire la formazione della crosticina.
• Cospargete la superficie con il pepe bianco affumicato di Mill&Mortar, lasciandolo insaporire assieme al Tallow sciolto.

Cottura

• Adagiate la flat iron steak sulla piastra e cuocetela con la tecnica flip&brush (girare e spennellare spesso la carne durante la cottura): girate frequentemente il taglio, spennellandolo a ogni passaggio, così da ottenere una cottura più uniforme e una crosticina regolare su entrambi i lati.

• Continuate la cottura fino a raggiungere una temperatura interna (la temperatura al cuore della carne, da misurare con un termometro istantaneo, distinta dalla temperatura della piastra) indicativamente tra i 50 e i 55 °C, in base al grado di cottura preferito.
• Se volete un tono affumicato più marcato, potete completare la cottura per pochi istanti su una griglia con braci vive: l'effetto della reazione di Maillard sarà ancora più evidente.
• Tolta dalla piastra, lasciate riposare la carne qualche minuto: è il tempo che serve ai succhi interni per ridistribuirsi, evitando che si perdano al taglio.
• Tagliate la flat iron steak controfibra (con la lama perpendicolare al verso delle fibre muscolari) in fette di circa un centimetro e mezzo.
• Completate con i fiocchi di sale ai funghi porcini di Mill&Mortar, una macinata di pepe nero Thysmada e, a piacere, un'ultima spennellata di Tallow di Angus sciolto.

Consigli finali

• Non saltate il riposo dopo la cottura: è il passaggio che fa la differenza tra una fetta succosa e una asciutta.
• Girate la carne spesso durante la cottura flip&brush: aiuta a distribuire il calore in modo uniforme ed evita che l'esterno si segni troppo prima che il cuore raggiunga la temperatura desiderata.
• Se non avete una piastra di ghisa, potete ottenere un risultato simile con una padella antiaderente molto pesante, ben calda prima di appoggiare la carne.
• Verificate sempre la cottura con un termometro istantaneo: la temperatura interna è un indicatore più affidabile dei soli minuti di cottura, che variano in base a spessore, peso e temperatura di partenza della carne.

Flat Iron Steak: un taglio da provare almeno una volta

La flat iron steak alla piastra è una ricetta semplice ma capace di valorizzare al massimo un taglio ancora poco conosciuto in Italia. Con la marezzatura naturale della Flat Iron Steak di Black Angus Mr Beefy, il Tallow di Angus e il pepe bianco affumicato di Mill&Mortar, il risultato è una tagliata dal sapore deciso e delicato allo stesso tempo. Scopri la Flat Iron Steak di Black Angus e gli altri rub e insaporitori Mr Beefy per portare in tavola questa preparazione.